Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Бизнес-план столовой с расчетами». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Современная классификация столовых
- Столовые закрытого типа (предназначаются для питания коллективов).
- Столовые открытого типа (обслуживают посетителей, приходящих непосредственно с улицы).
- Место расположения (столовая при офисном центре, больнице, при заводе, доме отдыха, школьная столовая).
- Технологический принцип (столовая с кухней-доготовочной или столовая производственного (замкнутого) типа.
- Форма обслуживания клиентов (линия раздачи, фри-флоу, с участием официантов).
- Форма расчета с посетителями (наличные, безналичные расчеты с применением кредитных карточек).
Какое оборудование выбрать для столовой
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.
К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.
- Городская: рассчитана на любых посетителей, находится рядом с градообразующими предприятиями и учебными заведениями
- В административном здании, при учебном учреждении, медицинской организации: предоставляет услуги питания ограниченному кругу
- Как вариант, можно на базе учреждения открыть небольшую точку питания: буфет. Это потребует меньших вложений и более быстрой окупаемости
-
В торговом центре: служит частью ресторанного дворика на 40-50 мест
Интересный формат имеет закусочная, которую разумно организовать при входе в ТЦ или на главной улице города - В бизнес-центре: работает для сотрудников, а также в определённые часы принимает остальных посетителей
При разработке пунктов плана акцентируют внимание и на меню столовой. Его составляют несложные в приготовлении, но разнообразные блюда:
- Холодные и горячие закуски, салаты
- Разнообразные супы
- Гарниры
- Вторые блюда из овощей, рыбы, мяса
- Мучные изделия
- Сладкие блюда
- Напитки, соки
Что нужно знать при открытии столовой
Чтобы открыть столовую с нуля, надо представлять себе, какой вид предприятия вам подойдет более всего. Общей чертой всех заведений подобного общепита являются сравнительно низкие цены на простой и незатейливый ассортимент, недорогой дизайн помещения. Несмотря на общее есть и ряд различий между несколькими видами столовых:
Столовая общественная
Отличается собственной продукцией, независима ни от какой компании, располагается в удобном и проходимом месте вблизи крупных заводов или учебных заведений. Вход свободный для любого посетителя;
Столовая в бизнес-центре
Питание предоставляется в первую очередь работникам центра. Режим работы может изменяться по их желанию, становиться гибким, помещение могут использовать для проведения конференций или корпоративов, предоставлять часы доступа посторонним посетителям. Наряду с некоторыми трудностями с организацией процесса питания, столовая работает стабильно с одинаковой нагрузкой, обеспечивая предпринимателя постоянным доходом;
Столовая в учреждениях
Отличается от бизнес-центра тем, что расположена на территории конкретной организации, школы, института, завода, больницы и предназначена для обслуживания посетителей только этого учреждения. Владелец ограничен в составлении меню, дизайне помещения, оформлении, подборе персонала. В основном приходится выполнять указания руководства учреждения по организации питания;
Основные ошибки при открытии столовой
Немаловажной ошибкой до пуска предприятия является некорректный бизнес-план, а то и его полное отсутствие. Тщательное планирование поможет избежать финансовых неприятностей в виде налоговых задолженностей или несвоевременной оплаты коммунальных услуг, аренды. Такие неприятности всегда чреваты пенями и штрафами.
Следующая ошибка, часто встречающая – это покупка оборудования, бывшего в употреблении. Низкая цена такого оборудования привлекает предпринимателя, ему очень хочется сэкономить. Но обычно техника б/у уже отработала свой ресурс и, хотя и находится в исправном состоянии, в любой момент может подвести. Если уж есть такая необходимость в покупке оборудования б/у, то сначала его надо продиагностировать с привлечением специалиста.
Нельзя игнорировать текущий финансовый учет и постоянный анализ финансового состояния. Надо всегда понимать, что деньги тратятся именно на то, что необходимо в первую очередь.
Большой ошибкой будет, если не контролировать работу кухни, вплоть до снятия ежедневных проб с каждого блюда, даже несмотря на то, что кухней руководит опытный повар.
Компания ПРОФЭКВИП всегда готова помочь вам в подборе оборудования для столовой в соответствии с проектной спецификацией. Покупая у нас, вы получаете гарантию производителя, профессиональное обслуживание и ремонт техники, бесплатные консультации и диагностику.
Во-первых, определитесь с целью бизнеса. Следует понимать, что столовая принципиально отличается в глазах клиентов от других заведений общепита. Это место, где можно быстро, вкусно и недорого перекусить, утолить голод во время обеда. Все это необходимо учитывать при организации места, формата работы, выборе ассортимента и формировании ценовой политики.
Решите, где вы собираетесь открыть столовую. Оцените его по транспортной доступности, обзорности с улицы, проходимости. Проверьте, какие заведения и компании находятся поблизости.
Оцените на месте, в каком техническом состоянии находится помещение, сколько придется потратить на ремонт и оборудование, рассчитайте будущий вид помещения.
Определите целевую аудиторию. Исходя из этого в ценовой политике, в креативном оформлении (как меню, так и помещения).
Подумайте, какие дополнительные услуги может предоставить ваше заведение. Столовая может оказывать услуги доставки и самовывоза, разрабатывать банкетные меню, работать в дороге или арендовать помещение.
Определитесь с персоналом. Будете ли вы нанимать официантов или организовывать самообслуживание? Сколько потребуется поваров, какой квалификации они должны быть? Решить проблемы с подготовкой будущих кадров.
Затем оцените все данные о затратах на стартап в денежном выражении и сделайте смету.
Поставщики и оборудование
В бизнес-план собственной столовой входит обязательная закупка оборудования. Это весьма затратная статья. На нее нужно отложить от 700 тысяч рублей до 1,4 миллиона. Чтобы хоть немного сэкономить, нужно постараться заказать все оборудование у одного поставщика – комплектом. Так же можно поступить и с кухонным инвентарем и посудой. В этом случае можно надеяться на хорошие скидки за опт и возможно бесплатную доставку и установку. Для полноценной работы потребуется приобрести:
- На кухню: весы, посудомоечную машину, электроплиты, разделочные столы, баки из нержавейки, ножи, половники, холодильные установки и т. д. Примерно на 600 тысяч рублей.
- Мебель, включая столы, стулья, шкафы для посуды и одежды и пр. – от 300 тысяч рублей.
- Столовые приборы и посуда для зала – не менее 25 тысяч.
- Линию раздачи: мармиты для супов, подлива, гарниров, стойка, стол с разносами и столовыми приборами, витрина с охлаждением для салатов, сметаны и пр. – от 130 тысяч.
К этому списку добавим электроприборы: комбайны, мясорубки миксеры и прочее – и получим сумму 1 400 000 рублей.
Выбор организационно-правовой формы
Для предприятия общественного питания рекомендованы следующие организационно-правовые формы: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальное предпринимательство (ИП). Что подходит вам, необходимо решить до регистрации в ФНС.
Владельцы столовых чаще останавливаются на организационной форме ИП. Госпошлины и штрафы в этом случае более низкие, чем при ООО, но за все нарушения, происшествия и долги предприниматель отвечает всем своим имуществом, даже тем, которое не участвует в бизнесе (дачей, квартирой и т.д.).
В соответствии с организационно-правовой формой выбирается режим налогообложения. Самым выгодным и простым в учете считается ЕНВД, но многие предприниматели выбирают УСН доходы, уменьшенные на величину расходов.
Анализ рынка общественного питания
Рынок общественного питания всегда был привлекательным для инвесторов и предпринимателей. При грамотном управлении в этой области можно открыть заведение, которое будет получать большую прибыль. Что нужно знать в первую очередь?
Ресторанный бизнес одним из первых принимает на себя удар в случае экономических неурядиц в стране. Граждане начинают реже питаться вне дома, отказывают себе в традиционных развлечениях, а также минимизируют количество торжественных походов в кафе, рестораны и кофейни. Учитывая всё это, можно ли открывать столовую прямо сейчас? Ответ да, и на это есть свои причины:
- столовая отличный пример простого заведения, который рассчитан на самую широкую публику, за счёт низких цен. В случае, если доходы населения упадут, в столовую будет ходить не обременительно;
- даже несмотря на сложную экономическую ситуацию, люди всё равно интересуются нестандартными проектами в сфере общепита. Если продумать интересную концепцию заведения, у него всегда будет своя клиентская аудитория;
- рынок корпоративного питания довольно свободный. Зайти в него очень легко, здесь мало конкурентов и прекрасные перспективы для развития. Столовая как раз относится к сегменту корпоративного питания и может быть открыта в заведении с целевой аудиторией, например, в школе, в больнице, в бизнес-центре;
- формат столовой очень хорошо известен потенциальной аудитории, меню рассчитано на широкий круг потребителей;
- такое заведение как столовая всегда может открыть для себя возможность дополнительного дохода, например, банкетное обслуживание.
Главное преимущество, которым обладает столовая перед конечным потребителем – это низкие цены. Здесь большой выбор блюд и маленький средний чек. Именно этот фактор делает заведение привлекательным и доступным для клиентов.
Современные предприниматели стали более ответственно относиться к открытию точек общественного питания. Сейчас, прежде чем зайти на рынок, серьезно продумывается концепция заведения, его ценовая политика, локация и прочие факторы. Это позволяет нивелировать риски и снизить вероятность провала к минимальному.
Выбор концепции для заведения
Перед тем как открыть столовую, необходимо прописать концепцию для заведения общественного питания. Это поможет ответить на основные вопросы:
- Локация заведения. Необходимо выбрать местность и подходящее помещение, оценить уровень клиентского трафика, транспортную развязку, а также обзор со стороны проезжей части улицы. После того, как будет выбрано помещение, необходимо оценить его состояние, состояние инженерных коммуникаций и условий. Подобрать для него дизайн и оснащение.
- Конечный потребитель. Перед открытием столовой необходимо понять, на какую именно целевую аудиторию вы будете работать. Вам необходимо определить потребности именно вашего клиента, понять его характеристики, денежные возможности, определить, какие каналы связи с потребителем будут использоваться.
- Оценка локации. После того, как будет определена локация, вам необходимо будет оценить прямых конкурентов. Будет лучше, если в пределах 1-2 километров их не будет вообще. Оцените также инфраструктуру района. Наличие рядом торговых центров, крупных компаний, офисов, университетов будет положительным фактором. В этих местах вы можете разместить рекламу.
- Создание штатного расписания. Перед открытием столовой необходимо сразу понять, по какому графику вы будете работать. Это могут быть определенные часы, которые напрямую связаны с часами работы близлежащих корпоративных заведений. Также стоит заранее определить, будет это столовая самообслуживания или придётся нанимать официантов, будете вы работать с покупными полуфабрикатами или создадите собственное производство.
- Спектр дополнительных услуг. Для того чтобы увеличить уровень прибыли столовой, вы можете предложить клиентам дополнительное обслуживание. Это может быть проведение банкетов, доставка еды, кейтеринг.
Ответив на все представленные вопросы по концепции, вы сможете понять, что и как потребуется сделать. С помощью концепции вы сможете увидеть какой станет ваша столовая в итоге.
Кадровый состав столовой следует начать комплектовать с повара и заведующего производством. Эти сотрудники нужны еще на этапе формирования ассортиментной матрицы и меню.
Помимо них, вам понадобятся:
- сотрудники на раздачу и уборку посуды,
- кассиры,
- уборщица,
- посудомойка,
- бухгалтер.
Внимание!Все сотрудники в обязательном порядке должны иметь медицинские книжки.
Подбор персонала для открытия столовой
«Виды бизнеса различны, но бизнес как система остается одним и тем же, независимо от его масштаба и структуры, товаров, технологий и рынков.»
Питер Дракер
На этапе планирования открытия столовой вы уже должны представлять себе её концепцию.
Нельзя охватить все и сразу, сделав это хорошо.
Самый востребованный и рентабельный вариант – это русская кухня.
Традиционные, привычные блюда – это именно то, что хочет видеть большинство потенциальных посетителей.
Борщи, супы, каши, мясные и овощные гарниры, салаты и десерты.
Не забудьте включить простые напитки: чай, кофе, соки и, конечно, компот!
Отталкиваясь от выбранной тематики, меню и объемов работы, вы можете спланировать объем будущего штата сотрудников.
Для средних размеров столовой оптимальным будет такой состав:
- управляющий (обязанности обычно выполняет сам владелец бизнеса, если имеет опыт работы в данной сфере);
- повара (2 человека для посменной работы);
- посудомойщицы (2 человека);
- кассиры (2 человека);
- сотрудницы линии раздачи (4 человека);
Если столовая крупного размера, уборщицу можно нанять на ставку.
Но вот бухгалтерию и охранные функции лучше передать наемным службам на аутсорсинг.
Последовательность действий
Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.
Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.
На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.
Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.
Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.
Шаг 2. Поиск и ремонт помещения
Стоимость аренды будет напрямую зависеть от локации. Если есть возможность приобрести помещение, это отлично, так как вы сможете снизить ежемесячные расходы на величину арендной платы.
При выборе лучше отдать предпочтение следующим помещениям:
- Постарайтесь найти точку, в которой до этого уже было подобное заведение или магазин, так как такое помещение будет проще привести к требованиям и установленным законом нормам;
- Если столовая не привязан к торговому центру или муниципальному заведению, то ищите помещение с большой проходимостью. Осматривайте территорию на наличие крупных организаций или мест, таких как вокзалы, учебные заведения, рабочие офисы и многое другое;
- Особое внимание при выборе помещения следует уделить состоянию коммуникаций. Помните о том, что помещение должно отвечать всем строительным нормативам;
- В выбранном помещении должно быть 2 выходы на случай аварийной ситуации.
Забудьте о том, что столовая – то место, где только едят. Когда достаточно раскрутитесь, начинайте организовывать праздники, общественные мероприятия — это привлекает людей.
Можно брать подряды на поставку блюд в крупные организации. При проведении праздников даже рядовым гражданам часто требуется большое количество качественных и вкусных яств. Очень перспективен бизнес на школьных столовых, когда вы поставляете еду в школьные учреждения.
Если не выставлять заоблачных цен, на этом можно прекрасно заработать.
В общем, организация своей столовой не только выгодна, но и позволяет практически безгранично расширять свое производство, постоянно наращивая размеры получаемых прибылей.
Вот что нужно для открытия столовой!